笔下文学

第四章 刀工（第1页）

“什么是刀法？”张福手持菜刀一脸严肃的问道，然而没等张楚回答，他便继续说道，“刀法就是将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格需要的方法（明星美食家4章）。因为现在菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法。那么什么是刀工呢？”

“刀法的工艺？”张楚试探的说道。

“刀法本来就是工艺，还刀法的工艺。”张福没好气的说道，“刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。但是现在刀工已近不仅仅是满足食用的要求了，它还要求进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。其实做菜也是一种艺术。”

“可是我没发现你做出来的菜哪有艺术性啊。”张楚开始拆他爸的台了。

张福一巴掌拍到了张楚的脑袋上，“咱们这种小店每天这么忙，我有那时间去雕琢艺术性么，臭小子？”

“对对对，”张楚敷衍着，然后小声说道：“就算有时间您也没那艺术细胞啊。”

尽管小声，但是张福还是听到了，狠狠的瞪了张楚一眼，继续说道：“我为什么向你强调刀工呢？古来就有‘七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠’的说法，如果刀工做好的话，那么烹饪起来就特别方便了。”

“下面我给你好好讲讲刀法，”张福把刀放在切墩上，“根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大类。每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类。”

张福持刀让刀与墩面垂直，介绍道：“首先是直刀法，就是让刀与墩面基本保持垂直运动的刀法。”接着把刀和墩面水平，“这是平刀法，和直刀法差不多，就是让刀与墩面平行呈水平运动的刀法。斜刀法也差不多，让刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。就是斜刀法。”张福顿了顿，继续说道，“最后是剞刀法，也有叫花刀的，它是让刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法，舌尖上的中国里说过的蓑衣刀法就属于这种。”

接下来张福向张楚演示各种刀法的具体运用方式，并把一些食材要求改刀的刀法告诉张楚，就让张楚对着一堆食材开始练习起来。

除了刚上手时的陌生感，张楚对改刀的工作开始慢慢熟悉了起来，良好的身体素质使他更好的掌控者手里的菜刀，一开始速度还有点慢，随着没处理的食材越来越少，张楚也找到了节奏，菜刀与切墩接触的当当声也动听起来。

刀是个危险的工具，一不小心就会伤到自己，张楚十分专注的处理这手头的食材，没注意到本来出去的张福正吃惊的望着自己，不过就算注意到了也没关系，正玩着刀呢，没时间搭理他。

再说张福，本来出去一会儿打算回来好好嘲笑一下张楚切得乱七八糟的，然后自己再上去切得整整齐齐让张楚那个小子佩服佩服自己，可没想到张楚他切的还不错，节奏把握的很好，速度也不算慢，切的质量不能说是特别好，但是和普通的一些厨子比还是可以的，不由的感叹，这小子难道是天生吃这碗饭的么。

张楚双脚自然开立，上身略微前倾，双眼注视着墩面上操作的部位，右手握住菜刀，左手放下了一个青椒，手中菜刀手起刀落，青椒的两头整齐的被切掉了，接着张楚顺着青椒底部轻轻推拉了过去，一片完整的青椒片就被摊在了墩面上，张楚用菜刀稍压了压，接着用大拇指和食指轻轻压住，把青椒切丝，虽然达不到每一根都是一样的宽度，但是没一根青椒丝都达到了标准，对于第一次做这个的人来说，已经很不可思议了。不过张楚的身体素质仍在持续强化，可知不久后，他的刀工将更加出色。

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