笔下文学

第268章 秦毅师傅的权威我总是后知（第1页）

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秦毅师傅的权威，我总是后知后觉（秦毅师傅的权威，我总是后知后觉（第22页）生抽老抽倒进去，小火翻炒，酱油在热油里咕嘟了两下，颜色从浅红变成深红，酱香味也逐渐浓厚。在舀了一勺刚才过滤好的肉汤，倒进锅里，汤面沸腾起来，混着酱油的颜色，变成金红色的汤汁。加白糖、盐、虾籽、白胡椒粉，搅匀，大火烧开。汤汁在锅里翻滚，气泡从锅底往上冒，把香料的味道煮进肉里。最后一步是勾芡。宋砚此前虽然也重视这个步骤，但从来没有对此专门练习研究过，每次做个大差不差，够用就行了。可现在不同了。调味达到大师级之后，他对勾芡的理解也进一步加深。可以说，三丁馅料的口感与风味，大半是要依托勾芡来把控的。它能收束炒制后析出的多余汤汁，避免汁水浸透面皮导致软塌破皮。同时，薄芡均匀裹附在肉丁、笋丁、香菇丁表面，锁住各类食材本味，让食材鲜香相互融为一体，使馅料口感润而不稀、紧实抱团，入口层次分明。说一句勾芡是三丁包馅料的灵魂所在，也完全不为过。回想起自己之前的操作，宋砚对于心中想要的那种趋近于完美的勾芡有些没底，于是将馅料分成了五份，每一份都重新加热，分别尝试。第一份，水淀粉一次倒进去，用铲子缓速推匀，馅料很快抱团，芡汁裹在表面，亮晶晶的。但他凑近了看，就能发现薄芡并没有完全附着到每块肉丁、笋丁、香菇丁的表面，有些地方厚，有些地方薄。哪怕还没有尝，他也知道在馅料味道融合方面肯定有欠缺。第二份，宋砚改变做法。分两次从锅边缓缓淋入水淀粉，第一次淋完用铲子从锅底缓缓向上推，等芡汁稍微收浓，再淋第二次。这一次芡汁分布比上一次均匀了很多，但他关火的时候发现锅底温度已经降下来了，勾芡没能快速凝结，芡汁有些懈，不够透亮。第三份、第四份、第五份，宋砚很快将炒制的馅料全部勾芡了一遍。调味等级提升到大师级可不止是手熟那么简单，对于每个关键步骤的调味，就如同开智了一般。原本还觉得大差不差的勾芡，在如今的他看来就是一团乱，根本无法达到他脑海中预期的效果。不过在接连几次的刻意修正下，第四份和第五份馅料的勾芡效果总算达到了宋砚的要求，包裹住了每一块馅料。宋砚甚至还联想到了文思豆腐。这道秦毅师傅手里能够达到s+级的菜品，自己之前却只能做到a+级。除了熬的高汤欠了些火候，另一个主要原因就是在勾芡这里了吧。秦毅师傅教他的时候，他的调味基本功还差了不少，勾芡这一步可以做到拙劣的模仿，却无法得其精髓。但现在水平提升，眼界达到之后，再回头去想，真是处处都是破绽。好在秦毅师傅教的要点他并没有忘，接下来多练，还是可以掌握的。宋砚叹了一口气。秦毅师傅的权威，我总是后知后觉。

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